《川揚菜料理》



雅俗共賞?大雅大俗

國宴主廚傾心力作！

意境高華的文思豆腐，舌尖輕倘上顎，豆腐輕聲而斷

軟嫩清醇，入口即化，濃淡平和，意境高遠

隨著香氣遠遠飄來，所有感官轟然復甦，唾液急速分泌！

奼紫千紅，煥然燦爛

師傅自豪的說！

21道川菜

「川菜的麻、辣、鹹、鮮、香遠近馳名；三椒分別是花椒、胡椒、辣椒；三香分別是蔥、薑、蒜；除此之外，川菜的調料之多族繁不及備載，總而言之，川菜以一菜一味、百菜百味為特色！」

49道淮揚菜

「『東南第一佳味，天下之至美』是人們給淮揚菜的美名；淮揚菜講究刀工，清香撲鼻，濃淡平和，意境高雅；聞名天下的《文思豆腐》大概是最具代表性的菜餚了；心手合一才能切出如髮絲細的豆腐，煮時以勺背氳開，髮絲豆腐會如一幅山水畫幽幽舒展，徜徉心底。」

本書特色

●特別劃分食材選購篇，邀您探索料理的靈魂──香料與調味料！

●以基礎處理手法為原點，透過不同的調味料和烹調法，讓同種食材煥發不同光彩。

一樣的蝦仁處理手法，就可以變化出５種蝦仁料理

明明是煙燻素魚，什麼魔法讓她成了素黃雀？

本體是《醬牛肉》透過阿滿師傅的巧思，搖身一變，成了......？

●與師傅特別企劃！選材力求簡單通俗，稟棄難以取得的材料，大量選用大眾熟悉的青蔥、中薑等基本食材。

●配方精準詳實，詳盡卻不繁瑣，攝影師精選500張全彩圖片，以圖文並茂的方式，完全解析菜品！

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  王添滿
  
  ▍經歷
  
  揚昇高爾夫球場中餐廳副主廚
  
  福容大飯店主廚
  
  東元集團餡老滿行政現金券總主廚
  
  東元集團餡老滿副總經理
  
  中華國際美饌理事
  
  2016 年台灣百大名廚
  
  ▍歷任國宴主廚
  
  李登輝、陳水扁、馬英九、新加坡總理李光耀、美國前總統卡特
  
  ▍教師資歷
  
  南亞技術學院兼任助理教授
  
  開平餐飲客座講師
  
  桃園職訓中心兼任教師
  
  ▍持有證照
  
  中華民國技術士證乙級技術士
  
  中華民國技術士證丙級技術士
  
  

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  ●作者序
  
  ●推薦序
  
  ●目錄
  
  ●特殊材料介紹
  
  Chapter 川菜篇
  
  ●口水雞
  
  ●水煮牛肉
  
  ●椒麻牛肉
  
  ●蒜苗牛肉
  
  ●麻辣豬腳
  
  ●香辣臘肉
  
  ●干鍋排骨
  
  ●孜然排骨
  
  ●左宗棠雞
  
  ●香辣雞鍋湯
  
  ●宮保雞丁
  
  ●紅辣椒乾絲
  
  ●麻婆豆腐
  
  ●水煮魚
  
  ●酸菜魚
  
  ●剁椒魚頭
  
  ●豆酥鱈魚
  
  ●油爆鱈魚
  
  ●干燒蝦仁
  
  ●干鍋花菜
  
  ●蒼蠅頭
  
  Chapter 揚菜篇
  
  ●鳳尾子魚
  
  ●油爆蝦
  
  ●脆鱔
  
  ●醬牛肉
  
  ●醃燻素鵝
  
  ●紹興醉雞
  
  ●醉元寶
  
  ●醉蝦
  
  ●老醋蜇頭
  
  ●京鼎豆腐
  
  ●蟹粉豆腐
  
  ●清蒸牛腩
  
  ●香根牛肉絲
  
  ●百頁結燒肉
  
  ●紅燒獅子頭
  
  ●無錫排骨
  
  ●蔥燒排骨
  
  ●烤方
  
  ●栗子燒雞
  
  ●芋乃燒雞
  
  ●莧菜燒黃魚
  
  ●砂鍋魚頭
  
  ●紅燒下巴
  
  ●蒜燒黃魚
  
  ●干燒黃魚
  
  ●西湖醋魚
  
  ●松鼠魚
  
  ●黃魚蔘羹
  
  ●白果燒烏蔘
  
  ●寧式鱔糊
  
  ●大燴海鮮
  
  ●醬爆青蟹
  
  ●鍋巴蝦仁
  
  ●百合蝦仁
  
  ●龍井蝦仁
  
  ●雙色蝦仁
  
  ●干炸鮮筍
  
  ●雪菜百頁
  
  ●雪菜炒年糕
  
  ●銀芽雞絲
  
  ●銀芽蛤肉
  
  ●素黃雀
  
  ●砂鍋醃鮮
  
  ●砂鍋什錦
  
  ●莧菜豆腐羹
  
  ●文思豆腐羹
  
  ●鮮蝦粉絲煲
  
  ●冬瓜火腿湯
  
  ●二筋一湯